证券从业资格

1.制作咸煎饼的加温方法是（）。

单选题

A. 煎~||~炸~||~半煎炸

2.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

单选题

A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆

3.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

判断题

4.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

5.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

判断题

6.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。

单选题

A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州

7.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

判断题

8.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

9.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

10.食物的消化过程是由胃部开始的。

判断题

11.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

单选题

A. 纸屑~||~面粉~||~杂物~||~垃圾

12.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

判断题

13.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

14.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

单选题

A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理

15.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

单选题

A. 126~||~162~||~167~||~176

16.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

17.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

单选题

A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”

18.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

单选题

A. 领导~||~厨师~||~货源~||~客人

19.不用电磁炉时，应切断（）。

单选题

A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场

20.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

单选题

A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波