1.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

2.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

3.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

4.油酥大饼的风味特点是（）。

5.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

6.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

7.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

8.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

9.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

10.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

11.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

12.化学合成色素具有（）特点。

13.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

14.刀法变化中“丁”的规格是（）。

15.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

16.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

17.在下列制品中属于直酥的是（）。

18.羊肉烤包的制作要点：1， 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2， 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

19.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

20.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。