1.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。

2.是热水面坯制作而成的。

3.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

4.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

5.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

6.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

7.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品

8.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

9.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

10.微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

11.调制物理膨松面坯，面粉（）

12.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

13.炒芋角馅要掌握（）。

14.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

15.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

16.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

17.造型面点是味觉艺术。

18.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

19.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

20.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。