首页>题库>中式面点师
1.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
2.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
3.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
单选题A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃
4.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
5.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
单选题A. 25～30℃~||~40～50℃~||~45～60℃~||~35～40℃
6.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
7.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
单选题A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性
8.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
单选题A. 质地~||~性质~||~处理技术~||~采购数量
9.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~香米
10.在下列制品中属于圆酥的是（）。
单选题A. 酥盒~||~佛手酥~||~桃酥~||~兰花酥
11.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
单选题A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀
12.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
13.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题14.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
判断题15.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题16.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
17.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
单选题A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法
18.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。
判断题19.膳食中的蛋白质酸钙平衡。
判断题20.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。
判断题
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