1.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

2.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

3.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

4.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。

5.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

6.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

7.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

8.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

9.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

10.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

11.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

12.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

13.薯类面坯虽（），但流散性大。

14.标准粉适宜作（）等食品。

15.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

16.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

17.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

18.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

19.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

20.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。