证券从业资格

1.豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

单选题

A. 10%~||~12%~||~15%~||~16%

2.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡

3.当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。

判断题

4.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

5.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

6.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

单选题

A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香

7.皮层占小麦粒干重的（）。

单选题

A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%

8.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。

单选题

A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

9.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

单选题

A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味

10.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

多选题

A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度

11.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

单选题

A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%

12.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

13.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

单选题

A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导

14.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

单选题

A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖

15.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

判断题

16.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

判断题

17.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

判断题

18.选择一组正确的叙述（）。

单选题

A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜

19.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

单选题

A. 600~||~550~||~500~||~300

20.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

判断题