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1.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。
判断题2.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。
单选题A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅
3.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
单选题A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~转动的机械部位有防护~||~超载不跳闸
4.烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和（）准时出炉。
单选题A. 品种~||~时间~||~温度~||~特点
5.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题6.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
判断题7.肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。
单选题A. 酸败~||~成熟~||~硬变~||~软化
8.虾蓉馅一般用（）刀工处理。
单选题A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩
9.炒芋角馅要掌握（）。
单选题A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度
10.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
11.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
12.面点在筵席中的作用有哪些？
填空题13.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。
单选题A. 北京~||~山东~||~华北~||~东北
14.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。
单选题A. 甜味~||~清香味~||~香辣味~||~油香味
15.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
单选题A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团
16.不能强化的食品种类是（）。
单选题A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料
17.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题18.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
单选题A. 糯米与粳米各占50%~||~糯米占60%～80%粳米占20%～40%~||~糯米占20%～40%粳米占60%～80%~||~糯米占30%～40%粳米占60%～70%
19.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。
判断题20.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性
判断题
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