证券从业资格

1.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

判断题

2.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

3.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

单选题

A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状

4.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

单选题

A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条

5.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

单选题

A. 长方形~||~方形~||~鸭蛋圆形~||~圆形

6.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

判断题

7.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

判断题

8.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

判断题

9.硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

10.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

单选题

A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸

11.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

判断题

12.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

判断题

13.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~软糯~||~皮薄~||~皮厚

14.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

单选题

A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性

15.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

判断题

16.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

单选题

A. 放射性污染~||~肠道致病菌和寄生虫卵污染~||~污水废水污染~||~农药污染

17.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

18.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

19.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

单选题

A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽

20.馒头机有（）和全自动两种。

单选题

A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力