证券从业资格

1.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

判断题

2.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

单选题

A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅

3.教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和（）记分法。

填空题

4.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）

单选题

A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%

5.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

单选题

A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米

6.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

判断题

7.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

判断题

8.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

9.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉

10.制作伍仁酥条的工艺流程是（）。

单选题

A. 和面→制皮→成熟→成形~||~和面→制皮→上馅→成熟→成形~||~和面→制皮→成形→成熟~||~和面→制皮→成熟→上馅→成形

11.餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

填空题

12.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

单选题

A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购

13.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

判断题

14.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

判断题

15.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

判断题

16.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

17.菜团子面团（），不易成型。

单选题

A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软

18.高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

单选题

A. 清香~||~绵烂~||~甜软~||~香甜

19.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

判断题

20.对甜味的感受较为敏锐的是（）。

单选题

A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人