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1.温水面团适用点心品种有鸭饼。
判断题2.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。
判断题3.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。
填空题4.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。
单选题A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软
5.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
6.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。
单选题A. 13%~||~135%~||~14%~||~145%
7.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
8.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
9.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
10.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题11.膳食中缺铁，可患（）。
单选题A. 贫血~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大
12.物料的储存管理包括物料的（）管理工作。
单选题A. 规程~||~出库~||~程序~||~采购
13.皮层占小麦粒干重的（）。
单选题A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%
14.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
15.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
单选题A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆
16.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
判断题17.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
填空题18.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。
单选题A. 可塑性~||~延伸性~||~保湿性~||~柔软性
19.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。
多选题A. 有目的~||~有条件~||~有计划~||~有目标~||~有组织
20.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。
单选题A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%
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