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1.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题2.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。
单选题A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算
3.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。
判断题4.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题5.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
单选题A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法
6.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~小站米
7.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。
多选题A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化
8.对称中心为一点的称之为轮对称。
判断题9.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
单选题A. 压碎~||~擀碎~||~拍碎~||~切碎
10.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率
单选题A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资
11.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
单选题A. 泡打粉~||~碳酸钠~||~碳酸氢钠~||~碳酸氢胺
12.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
13.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。
判断题14.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 酪氨酸~||~色氨酸~||~胱氨酸~||~谷氨酸
15.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
单选题A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖
16.晶饼皮所用的主要原料是（）。
单选题A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉
17.食品添加剂不是食品。
判断题18.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
19.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题20.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。
单选题A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥
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