首页>题库>中式面点师
1.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
2.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
单选题A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类
3.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
单选题A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%
4.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼
5.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题6.连续煮制时，要注意适时（）。
单选题A. 减水换水~||~加水换水~||~加汤换水~||~加冰换水
7.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
8.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
9.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。
单选题A. 广东江西~||~海南浙江~||~云南江西~||~吉林黑龙江
10.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
11.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。
填空题12.不属于食品污染危害的是（）。
单选题A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱
13.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。
单选题A. 外面~||~屋里~||~通风处~||~屋角
14.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
单选题A. 05克/千克~||~005克/千克~||~01克/千克~||~001克/千克
15.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
16.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题17.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
单选题A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带
18.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题19.成本核算所用的公式是（）。
单选题A. 成本=售价÷(1-毛利率)~||~成本=售价×(1-毛利率)~||~成本=售价÷(1+毛利率)
20.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。
单选题A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米
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