证券从业资格

1.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

单选题

A. 面点~||~船点~||~粉点~||~相点

2.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

单选题

A. 001克/公斤~||~012克/公斤~||~015克/公斤~||~025克/公斤

3.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

单选题

A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法

4.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

单选题

A. 分步搅拌法~||~面粉油脂拌和法~||~面粉糖拌和法~||~油糖拌和法

5.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

单选题

A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习

6.（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

7.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

8.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

判断题

9.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

判断题

10.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

单选题

A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全

11.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

单选题

A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形

12.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

13.高粱面（）、且松而发硬。

单选题

A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低

14.整齐式装盘，要求点心成品（）。

单选题

A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐

15.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

单选题

A. 春夏季~||~秋冬季~||~冬春季~||~夏秋季

16.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

17.卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

单选题

A. 色泽洁白~||~色泽鲜明~||~色泽棕红~||~色泽淡黄

18.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

单选题

A. 水温~||~调和方法~||~蛋白质~||~淀粉

19.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

20.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成

判断题