证券从业资格

1.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

判断题

2.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

3.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

判断题

4.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。

单选题

A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波

5.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

单选题

A. 50~||~150~||~250~||~300

6.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

单选题

A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点

7.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

8.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

单选题

A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克

9.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。

判断题

10.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

单选题

A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法

11.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~花生油

12.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

填空题

13.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

单选题

A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉

14.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~调料~||~原料

15.脂肪不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸

16.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

单选题

A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05

17.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

判断题

18.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

单选题

A. 天然黄油~||~人造黄油~||~蔬菜黄油~||~白脱油

19.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

判断题

20.水油面坯工艺宜使用（）。

单选题

A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法