1.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

2.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

3.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

4.乳制品可（）能力。

5.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

6.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

7.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

8.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

9.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。

10.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

11.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

12.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

13.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

14.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。

15.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

16.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

17.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

18.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

19.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

20.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。