证券从业资格

1.菜团子面团（），不易成型。

单选题

A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软

2.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

填空题

3.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

单选题

A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油

4.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

单选题

A. 口感和香味~||~黏性和甜味~||~黏性和香味~||~天然色泽和香味

5.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率

单选题

A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资

6.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

单选题

A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮

7.选择一组紫色的具体联想（）。

单选题

A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子

8.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

9.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

填空题

10.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

11.损耗率与（）的和等于100%。

单选题

A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率

12.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

单选题

A. 淀粉~||~面筋质~||~蛋白质~||~脂肪

13.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

判断题

14.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

判断题

15.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

单选题

A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软

16.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

多选题

A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解

17.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

判断题

18.随意式是（）的装盘形式。

单选题

A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐

19.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

单选题

A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱

20.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

判断题