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1.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
单选题A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润
2.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
单选题A. 晾凉后搅拌~||~晾凉后揉搓~||~趁热摔打~||~趁热揉搓
3.新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
单选题A. 2~4天~||~5~6天~||~7~8天~||~9~10天
4.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
单选题A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带
5.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。
单选题A. 规格一致~||~样式多种~||~品种单一~||~花色多样
6.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题7.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
判断题8.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。
判断题9.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
判断题10.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
单选题A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性
11.膳食中三大营养素（）的平衡。
多选题A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质
12.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
单选题A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨
13.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。
单选题A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm
14.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
单选题A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软
15.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
16.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
单选题A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃
17.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
单选题A. 金黄~||~白色~||~红色~||~浅黄
18.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
19.合成色素中（）的耐热性最差。
单选题A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝
20.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。
判断题
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