首页>题库>中式面点师
1.面点色泽运用中的上策是（）。
单选题A. 坚持本色~||~略加润色~||~控制加色~||~适当配色
2.墨糯药米指的是（）。
单选题A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米
3.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。
单选题A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油
4.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
单选题A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯
5.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
6.选择一组紫色的具体联想（）。
单选题A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子
7.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。
多选题A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯
8.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
9.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。
单选题A. 1/8~||~1/10~||~1/3~||~1/5
10.食品添加剂不是食品。
判断题11.山药亦称（），爽脆透明。
单选题A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄
12.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。
单选题A. 规程~||~决策~||~程序~||~采购
13.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。
单选题A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根
14.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
15.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
16.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。
单选题A. 生产~||~巧克力~||~饼干~||~面包
17.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。
判断题18.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
19.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
20.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题
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