1.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

2.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。

3.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

4.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

5.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

6.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。

7.利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。

8.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

9.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

10.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

11.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

12.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

13.不属于装盘基本方法的是（）。

14.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

15.木薯胶质较多，（）。

16.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

17.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

18.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

19.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

20.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。