首页>题库>中式面点师
1.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月
判断题2.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
单选题A. 02%~||~05%~||~1%~||~2%
3.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
4.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）
单选题A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克
5.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题6.制作咸煎饼所用的油温应是（）。
单选题A. 180℃~||~220℃~||~120℃
7.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
判断题8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
单选题A. 黏性弹性~||~可塑性弹性~||~黏性可塑性~||~劲性弹性
9.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题10.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
11.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
单选题A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25
12.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
单选题A. 熟面粉~||~澄粉~||~玉米粉~||~糯米粉
13.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
单选题A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤
14.蒸制马拉糕应该使用（）。
单选题A. 小火凉水~||~文火沸水~||~大火沸水~||~旺火沸水
15.又称裸麦，米麦、元麦等。
单选题A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦
16.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。
单选题A. 粒小~||~粒均匀~||~粒大~||~糖量高
17.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。
判断题18.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
单选题A. 产品~||~人工~||~燃料~||~原料
19.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
20.精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。
判断题
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