1.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

2.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

3.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

4.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

5.在下列制品中属于直酥的是（）。

6.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

7.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。

8.温水面团适用点心品种有（）

9.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

10.鲜蛋应用冷冻保存。

11.在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

12.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

13.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

14.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

15.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

16.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

17.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

18.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

19.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

20.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。