证券从业资格

1.花生粘一般用（）方法装盘。

单选题

A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式

2.面点在筵席中的作用有哪些？

填空题

3.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

单选题

A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀

4.蛋白质不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨骼牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性

5.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右

6.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。

单选题

A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力

7.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

单选题

A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购

8.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

判断题

9.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

10.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

判断题

11.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

判断题

12.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

13.人体是寄生虫的宿主。

判断题

14.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

判断题

15.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

判断题

16.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

17.不能强化的食品种类是（）。

单选题

A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料

18.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

判断题

19.（）适于用高筋面粉制作。

单选题

A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包

20.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克