1.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

2.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

3.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

4.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

5.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

6.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

7.盘饰混合面料是用（）调制的。

8.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。

9.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

10.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

11.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

12.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

13.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

14.煮东西时要保持水面（）。

15.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

16.适合于做烙饼。

17.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

18.不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（）。

19.社会舆论判断善恶的依据是（）。

20.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。