1.鲜蛋应用冷冻保存。

2.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

3.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

4.影响面坯形成的因素

5.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

6.下列中不科学的喝水方法是（）。

7.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

8.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

9.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

10.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

11.微波加热具有（）升温的特点。

12.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

13.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

14.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

15.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

16.小米粽子的质量标准是（）。

17.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

18.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

19.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

20.粘质糕的基本工艺程序是（）