首页>题库>中式面点师
1.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。
单选题A. 马上切块~||~先切块，再将纸去掉~||~马上将纸去掉再切块~||~要放置一会，再将纸去掉
2.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题3.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉
4.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。
单选题A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆
5.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。
判断题6.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
单选题A. 小麦原料~||~稻米原料~||~块茎类原料~||~家畜原料
7.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题8.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。
单选题A. 自由随意~||~典雅而庄重~||~古朴~||~吉祥美好
9.烙是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 传导~||~辐射~||~对流~||~电磁
10.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
11.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题12.蛋液经搅打后含有气泡，能使主坯组织膨松。
判断题13.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 126~||~162~||~167~||~176
14.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
15.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题16.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
单选题A. 氮物质低灰分少~||~氮物质高灰分多~||~氮物质高灰分少~||~氮物质低灰分多
17.具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。
判断题18.藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为（）。
单选题A. 小吃~||~副食~||~主食~||~酿酒材料
19.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
单选题A. 水~||~高汤~||~酱油~||~色拉油
20.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~4千卡~||~7千卡~||~9千卡
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