证券从业资格

1.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

2.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

单选题

A. 东北~||~西北~||~东南~||~西南

3.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。

单选题

A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米

4.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

5.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。

单选题

A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入

6.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

7.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内

判断题

8.不能强化的食品种类是（）。

单选题

A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料

9.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

单选题

A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米

10.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

单选题

A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火

11.鲜蛋应用冷冻保存。

判断题

12.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

填空题

13.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

判断题

14.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

单选题

A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败

15.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合，使每种味觉都有所减弱，这叫做味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

16.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。

单选题

A. 广东江西~||~海南浙江~||~云南江西~||~吉林黑龙江

17.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

判断题

18.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

单选题

A. 气味质量~||~口味~||~甜度~||~黏稠度

19.制作好生化膨松面坯。

判断题

20.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

填空题