证券从业资格

1.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

2.制作咸煎饼的加温方法是（）。

单选题

A. 煎~||~炸~||~半煎炸

3.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

判断题

4.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

单选题

A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌

5.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

单选题

A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥

6.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

单选题

A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人

7.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

单选题

A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制

8.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

判断题

9.选择一组紫色的具体联想（）。

单选题

A. 大海太阳~||~秋叶天空~||~柠檬葡萄~||~丁香花茄子

10.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

单选题

A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香

11.新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

单选题

A. 2~4天~||~5~6天~||~7~8天~||~9~10天

12.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

判断题

13.豆类面坯既（），也无延伸性。

单选题

A. 无弹性流散性~||~无弹性韧性~||~无流散性~||~无流散性韧性

14.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

单选题

A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品

15.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

16.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

判断题

17.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。

单选题

A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦

18.制作好生化膨松面坯。

判断题

19.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

20.山药亦称（），爽脆透明。

单选题

A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄