首页>题库>中式面点师
1.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
单选题A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃
2.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。
判断题3.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
4.天然的食物蓝色的较多。
判断题5.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
单选题A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类
6.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
7.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
单选题A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸
8.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题9.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题10.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~4千卡~||~7千卡~||~9千卡
11.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。
填空题12.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~20%—40%~||~40%—50%
13.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。
单选题A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅
14.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
15.接骨米是产于云南的一种稀有（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~大米
16.造型面点是味觉艺术。
判断题17.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
单选题A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同
18.选择一组正确的叙述（）。
单选题A. 海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润膨松香甜~||~海绵蛋糕的风味特点：色泽美观蜂窝均匀绵软细润酥脆香甜
19.制皮就是将剂子制成（）的过程。
单选题A. 片~||~薄片~||~块~||~条
20.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。
单选题A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形
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