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1.用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。
判断题2.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题3.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。
单选题A. 色泽金黄~||~酥脆可口~||~色泽微黄~||~外焦里硬
4.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
判断题5.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。
判断题6.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
判断题7.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。
单选题A. 发物~||~辛辣~||~生冷~||~油腻
8.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。
单选题A. 好~||~适中~||~差~||~温和
9.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
单选题A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类
10.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
判断题11.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。
单选题A. 鲜红色粉末状~||~紫红粉末状~||~鲜红色块状~||~紫红色块状
12.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。
单选题A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手
13.所谓“三原色”是指（）。
单选题A. 红橙黄~||~红黄绿~||~红黄蓝~||~黑红黄
14.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
15.整齐式装盘，要求点心成品（）。
单选题A. 形状统一排列整齐~||~形状各异~||~大小不一但形状匀称有规律~||~形状各异但排列整齐
16.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
单选题A. 冲烫法~||~搅烫法~||~泡心法~||~煮芡法
17.的消化主要在小肠。
单选题A. 蛋白质~||~淀粉双糖~||~脂肪~||~无机盐
18.生肉包馅的起率约是（）。
单选题A. 150%~||~140%~||~130%
19.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。
判断题20.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
单选题A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状
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