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1.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题2.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。
单选题A. 70℃~||~60℃~||~50℃~||~40℃
3.菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。
填空题4.成本毛利率是点心毛利与（）之间的比率。
单选题A. 工资~||~营业费用~||~利润~||~成本
5.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软
6.不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。
单选题A. 铝~||~木条~||~柳条~||~铁条
7.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。
判断题8.不属于食品污染危害的是（）。
单选题A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱
9.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。
单选题A. 好~||~适中~||~差~||~温和
10.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本
单选题A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金
11.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。
单选题A. 清晰平整~||~压实擀紧~||~完整无缺~||~形象美观
12.琼脂是由鱼皮制成。
判断题13.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
单选题A. 受热~||~用电~||~加热原理~||~传导
14.橄榄杖主要用于擀制（）。
单选题A. 饺子皮~||~混沌皮~||~春卷皮~||~水油皮
15.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。
单选题A. 广东江西~||~海南浙江~||~云南江西~||~吉林黑龙江
16.铲豆沙时应一次落油为好。
判断题17.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。
单选题A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%
18.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
19.产于山东省金乡县马坡一带。
单选题A. 龙山米~||~金米~||~桃花米~||~沁州黄
20.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)
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