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1.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。
单选题A. 售价~||~毛利率~||~利润核算~||~成本核算
2.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
单选题A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀
3.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。
单选题A. 设备~||~电源~||~电线~||~铁器
4.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。
判断题5.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
判断题6.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
7.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题8.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)
9.烫面工艺宜使用（）。
单选题A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法
10.食品添加剂不是食品。
判断题11.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
12.中国的小麦粉及面食技术的出现是在（）时期。
单选题A. 春秋~||~战国~||~先秦~||~西汉
13.压皮主要用于（）点心的制作。
单选题A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面
14.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。
单选题A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东
15.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。
单选题A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序
16.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
单选题A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃
17.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。
单选题A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比
18.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
19.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。
单选题A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡
20.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
判断题
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