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1.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。
单选题A. 纸屑~||~面粉~||~杂物~||~垃圾
2.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
单选题A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸
3.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。
判断题4.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。
单选题A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健
5.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
单选题A. 叶菜类~||~根茎菜类~||~蕈类~||~薯类
6.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。
单选题A. 食物多样，谷类为主~||~多吃蔬菜水果和薯类~||~吃清淡少盐的膳食~||~食量与体力活动要平衡
7.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。
单选题A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆
8.在天然糖中，（）的甜度最高。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
9.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。
单选题A. 100~||~300~||~400~||~500
10.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题11.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准
12.冷水面团适用的点心品种有（）
单选题A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺
13.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
单选题A. 24元~||~16元~||~4444%~||~3333%
14.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
15.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。
单选题A. 宽10厘米厚1厘米~||~宽5厘米厚04厘米~||~宽10厘米厚04厘米~||~宽20厘米厚02厘米
16.随意式是（）的装盘形式。
单选题A. 最形象~||~最复杂~||~最简单~||~最整齐
17.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
单选题A. 盒模~||~套模~||~印模~||~内模
18.做（）饼时，一般需放小苏打。
单选题A. 高粱面~||~玉米面~||~小麦面~||~莜麦面
19.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
单选题A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D
20.利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。
填空题
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