证券从业资格

1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

判断题

2.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

单选题

A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯

3.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

判断题

4.影响面坯形成的因素

填空题

5.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

单选题

A. 山东~||~广东~||~北京西部山区及辽宁~||~山西汾阳

6.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

判断题

7.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

单选题

A. 延伸性~||~韧性~||~弹性~||~可塑性

8.机械设备安装时应尽量减少外露的电线，以防使用时（）受潮而引起漏电。

多选题

A. 银器件~||~电源件~||~铁器件~||~电机件~||~元器件

9.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

填空题

10.不是出材率的同类名称。

单选题

A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率

11.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过（）

单选题

A. 50毫克/千克~||~40毫克/千克~||~30毫克/千克~||~20毫克/千克

12.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

13.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

单选题

A. 02%~||~05%~||~1%~||~2%

14.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

单选题

A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨

15.乳糖可被人体直接吸收。

判断题

16.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

17.中筋粉适用制作的点心（）

单选题

A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼

18.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

19.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

单选题

A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料

20.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

单选题

A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg