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1.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。
单选题A. 从上至下卷好~||~从下至上卷好~||~由两头卷到中间相接~||~由左至右卷好
2.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
单选题A. 象形式装盘~||~整齐式装盘~||~图案式装盘~||~随意式装盘
3.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。
单选题A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落
4.莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。
判断题5.的特点是规格一致、整齐划一。
单选题A. 切~||~剁~||~剞~||~斩
6.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。
单选题A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东
7.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地
8.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
单选题A. 化合~||~分解~||~复合~||~加成
9.不准使用霉变和（）的原料。
单选题A. 含油~||~变蔫~||~不清洁~||~含水量过多
10.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
单选题A. 4%~||~5%~||~6%~||~7%
11.对从事饮食、食品工作人员的卫生监督，是把住（）的重要一环。
单选题A. 身体健康~||~饮食安全~||~病从口入~||~菌从口入
12.蒸水蛋应用猛火为宜。
判断题13.蛋泡面团之所以膨松，是（）。
单选题A. 酵母的生化作用~||~膨松剂的化学作用~||~气体受热膨胀的物理作用~||~以上都对
14.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。
单选题A. 粘糯~||~软糯~||~爽滑筋道~||~绵软松发
15.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题16.凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感（）。
单选题A. 脆浓香~||~喧软清香~||~酥脆~||~绵软
17.刀削面应削出面为长约（）厘米左右的三棱形。
单选题A. 35~||~25~||~5~||~1
18.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。
单选题A. 120～130℃~||~130～140℃~||~160～170℃~||~200～220℃
19.调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 4：1~||~2：1~||~1：1~||~5：1
20.市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为（），合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。
多选题A. 开拓饮食市场~||~开拓消费市场~||~开拓消费需求~||~决策经营目标~||~决策经营了解
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