首页>题库>中式面点师
1.桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。
单选题A. 搅和~||~折叠~||~调和~||~抄拌
2.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
单选题A. 春~||~夏~||~秋~||~冬
3.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
单选题A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃
4.不属于水调面坯的是（）。
单选题A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯
5.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟
6.在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。
单选题A. 《齐民要术》~||~《食经》~||~《随园食单》~||~《饮膳正要》
7.高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。
单选题A. 出成率~||~加工精度~||~使用率~||~温度
8.以下允许使用的人工甜味剂是（）。
单选题A. 干草~||~天门冬酰苯丙氨酸甲脂~||~甜菊精~||~糖精
9.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
判断题10.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。
单选题A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购
11.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
单选题A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉
12.为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于（）。
填空题13.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。
填空题14.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题15.竞争可以大大促进（）的快速发展。
单选题A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模
16.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。
单选题A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少
17.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题18.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。
填空题19.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。
单选题A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差
20.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
单选题A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法
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