证券从业资格

1.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

单选题

A. (D)~||~(A)~||~(E)~||~(K)

2.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。

多选题

A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州~||~厦门

3.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。

单选题

A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软

4.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

单选题

A. 传导~||~对流~||~辐射~||~A和B

5.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌（）。

单选题

A. 发物~||~辛辣~||~生冷~||~油腻

6.不适宜强化的食品种类有（）。

单选题

A. 谷类食品~||~日常食用调味品~||~禽类~||~饮料

7.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

单选题

A. 食指和中指~||~拇指和食指~||~拇指和中指~||~拇指和小指

8.和面后要做到（），面不粘盆、面坯表面光滑。

单选题

A. 面软硬合适~||~手不粘面~||~吃水均匀~||~干净利落

9.下列不属于常用储物桶的是（）。

单选题

A. 不锈钢桶~||~铁桶~||~铝桶~||~搪瓷桶

10.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题

11.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

判断题

12.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

单选题

A. 松酥~||~软糯香甜~||~有咬劲~||~酥脆

13.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性

判断题

14.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

单选题

A. 小麦原料~||~稻米原料~||~块茎类原料~||~家畜原料

15.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

单选题

A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包

16.烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

单选题

A. 所需火力~||~所需时间~||~所需时间和火力~||~材料不同

17.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟

18.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

单选题

A. 防止电力系统的损坏~||~防止触电事故的发生~||~增加电力系统的稳定性~||~增加电力系统的安全性

19.制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

判断题

20.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

判断题