1.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

2.面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

3.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

4.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

5.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

6.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

7.炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。

8.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

9.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

10.咸水角馅的起率约是（）。

11.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

12.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

13.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

14.（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

15.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

16.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。

17.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。

18.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

19.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

20.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。