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1.制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。
单选题A. 泡打粉~||~碱~||~小苏打~||~面肥
2.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
单选题A. 180℃~||~200℃~||~220℃~||~240℃
3.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
4.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~A和B
5.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。
判断题6.麻蓉馅中的面粉应是（）。
单选题A. 玉米粉~||~生面粉~||~熟面粉~||~糯米粉
7.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。
多选题A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素
8.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。
单选题A. 美观~||~画龙点睛~||~整齐有序~||~大方
9.皮层占小麦粒干重的（）。
单选题A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%
10.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
单选题A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细
11.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
单选题A. 点缀装饰法~||~随意式装盘法~||~图案式装盘法~||~象形式装盘法
12.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
单选题A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液
13.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。
判断题14.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
15.我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
单选题A. 东北~||~西北~||~东南~||~西南
16.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐
17.的糕浆调制时，不可过分搅拌。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
18.煮东西时要保持水面（）。
单选题A. 滚腾~||~沸腾而不“滚”~||~不开~||~平静
19.是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
单选题A. 烙~||~煎~||~煮~||~蒸
20.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。
判断题
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