证券从业资格

1.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

2.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

单选题

A. 四川~||~华北~||~湖南~||~广东

3.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题

4.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

单选题

A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05

5.墨糯药米指的是（）。

单选题

A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米

6.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

判断题

7.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽

判断题

8.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。

单选题

A. 肉老质厚刺少~||~肉老皮厚次少~||~肉嫩质厚刺多~||~肉嫩质厚刺少

9.适合于做烙饼。

单选题

A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团

10.用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。

单选题

A. 30℃以下~||~60℃左右~||~90℃~||~100℃

11.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

判断题

12.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

单选题

A. 糖类~||~食盐~||~酵母~||~蛋品

13.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

单选题

A. 蒸汽热量与火力不足~||~蒸汽热量与压力不足~||~蒸汽热量与水量不足~||~蒸汽热量与压力太足

14.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。

单选题

A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性

15.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

判断题

16.不能强化的食品种类是（）。

单选题

A. 谷类食品~||~蔬果原料~||~日常食用调味品~||~饮料

17.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

单选题

A. 糯~||~香~||~甜~||~鲜

18.膳食中三大营养素（）的平衡。

多选题

A. 矿物质~||~维生素~||~糖~||~脂肪~||~蛋白质

19.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

判断题

20.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

单选题

A. 生产~||~巧克力~||~西点~||~饼干