证券从业资格

1.棉花糕所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~糯米~||~大米粉

2.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

单选题

A. 03厘米~||~02厘米~||~04厘米~||~05厘米

3.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

单选题

A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序

4.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

单选题

A. 干草~||~天门冬酰苯丙氨酸甲脂~||~甜菊精~||~糖精

5.用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

单选题

A. 面点~||~船点~||~粉点~||~相点

6.为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

7.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

填空题

8.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

单选题

A. 体积越大~||~体积越小~||~质感越结实~||~质感越细腻

9.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

填空题

10.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

单选题

A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合

11.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

单选题

A. 甜味~||~清香味~||~香辣味~||~油香味

12.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

单选题

A. 煮~||~煎~||~炸~||~烤

13.下列中不能用食品容器盛放的是（）

单选题

A. 即将换洗的衣物~||~半成品~||~食品原料~||~即将入口的食品

14.榧子产于我国（）地区，品种较多。

单选题

A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部

15.面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

单选题

A. 传统面点~||~油塑~||~难度高~||~泥塑

16.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

单选题

A. 要注意安全~||~小心~||~动作迅速~||~把好卫生关

17.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

单选题

A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末

18.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

19.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

单选题

A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%

20.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用