证券从业资格

1.搓条的面剂（）。

单选题

A. 可粗可细~||~大小一样~||~粗细一样~||~以上均可

2.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

判断题

3.脂肪不具备的生理功用是（）。

单选题

A. 供给热能~||~促进脂溶性维生素的吸收~||~构成身体组织细胞~||~提供必需氨基酸

4.适合于做烙饼。

单选题

A. 热水面团~||~温水面团~||~冷水面团~||~冰水面团

5.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

单选题

A. 刀背斩~||~切~||~剁~||~斩

6.社会舆论判断善恶的依据是（）。

单选题

A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

7.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

判断题

8.电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

单选题

A. 馄饨~||~包子~||~饼类~||~中西糕点

9.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

单选题

A. 生油~||~熟油~||~辣油~||~麻辣油

10.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

单选题

A. 形状~||~口味~||~原料~||~性质

11.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

单选题

A. 相同~||~不同~||~荤料~||~素料

12.（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

单选题

A. 水调面团~||~膨松面团~||~油酥面团~||~米粉面团

13.松质糕制作的程序是先成熟、后成型。

判断题

14.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。

单选题

A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染

15.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

判断题

16.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

判断题

17.包馅就是在（）放上馅心的过程。

单选题

A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外

18.面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。

单选题

A. 规程~||~方法~||~程序~||~采购

19.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

判断题

20.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

单选题

A. 损耗率~||~出材率~||~毛利率~||~成本率