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1.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
单选题A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅
2.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
单选题A. 泡达粉溶液~||~面肥溶液~||~糖溶液~||~小苏打溶液
3.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
判断题4.皮层占小麦粒干重的（）。
单选题A. 3～4%~||~2～5%~||~5～6%~||~8～10%
5.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
单选题A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面
6.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
单选题A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式
7.墨糯药米指的是（）。
单选题A. 云南西双版纳紫米~||~广西东兰墨米~||~江苏长熟鸡血糯~||~陕西洋县黑米
8.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
单选题A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
9.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
单选题A. 天然黄油~||~人造黄油~||~蔬菜黄油~||~白脱油
10.在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
11.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
单选题A. 弹性~||~韧性~||~延伸性~||~可塑性
12.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
13.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
14.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。
单选题A. 风冷~||~水冷~||~气冷~||~液冷
15.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
单选题A. 供给热能~||~调节水代谢~||~保护肝脏~||~润肠，解毒
16.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。
判断题17.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。
单选题A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理
18.粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。
单选题A. 香甜适口~||~易于消化~||~米香怡人~||~糯软可口
19.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。
单选题A. 捣~||~搋~||~摔~||~擦
20.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。
判断题
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