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1.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。
填空题2.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
3.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
单选题A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品
4.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
5.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。
单选题A. 纸屑~||~面粉~||~杂物~||~垃圾
6.不属于食品污染危害的是（）。
单选题A. 使食品腐败变质~||~造成急慢性中毒~||~致畸致癌致突变~||~内分泌腺紊乱
7.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率
单选题A. 销售价格~||~营业费用~||~利润~||~工资
8.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
单选题A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃
9.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。
单选题A. 设备~||~电源~||~电线~||~铁器
10.太极构图具有浓厚的（）色彩。
单选题A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心
11.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题12.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
13.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
单选题A. 实~||~松~||~乱~||~散
14.当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
单选题A. 电磁~||~磁力~||~磁场~||~磁力线
15.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题16.肉类食品蛋白质含量约为（）
单选题A. 10%—20%~||~20%—30%~||~30%—40%~||~40%—50%
17.荞麦品种中品质较好的是（）。
单选题A. 苦荞~||~甜荞~||~翅荞~||~米荞
18.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
19.教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。
单选题A. 谈话法~||~讲授法~||~讨论法~||~读书指导法
20.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 126~||~162~||~167~||~176
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