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1.饮食成本与利润的和构成产品的（）。
单选题A. 售价~||~毛利~||~成本~||~费用
2.沸水加工法初步加工原料的目的之一是（）。
单选题A. 使其表面结成硬壳~||~使其吸收水分，体积膨胀~||~去除不良气味~||~使其初步上色
3.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作（）。
单选题A. 大块牛肉~||~猪通脊丝~||~带骨猪排~||~西冷牛排
4.银鱼其体细长、 （） 、 无骨刺、 肉质细嫩。
单选题A. 白色鳞细小~||~白色天鳞~||~银灰色细小~||~银灰色无鳞
5.水油面工艺中，制面坯正确的方法是（）
单选题A. 先将水与面混合，再加入油脂和均匀~||~先将油与面混和，再加入水均匀~||~先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均~||~将水油面粉一齐混合均匀
6.制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。
单选题A. 牛后腿肉~||~牛前腿肉~||~牛里脊肉~||~牛脯肉
7.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。
单选题A. 食盐~||~味精~||~空气~||~陶瓷
8.焗的英文是（）。
单选题A. Roast~||~Bake~||~Stew~||~Boil
9.“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。
单选题A. 奶油少司烩虾~||~牛奶少司烩海鲜~||~奶油烩龙虾~||~萌萝烩海鲜
10.销售毛利率与（）的和是100%。
单选题A. 损耗率~||~净料率~||~成本率~||~熟品率
11.我国驼峰的产地之一是（）。
单选题A. 内蒙古~||~山西~||~河北~||~山东
12.我区主产的鱼类品种有（）。
单选题A. 鲤鱼~||~带鱼~||~黄鱼~||~鳜鱼
13.煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是（）。
单选题A. 1：1~||~1：5~||~1：10~||~1：15
14.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中（）的溶解。
单选题A. 铁~||~钙~||~碘~||~锌
15.下列哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司（）。
单选题A. 鞑靼少司~||~蜡油汁~||~荷兰少司~||~奶油少司
16.串烧类菜肴的操作要点之一是（）。
单选题A. 火候软烂不干~||~加工仔细认真~||~刀口均匀一致~||~火候脆嫩适中
17.制作水果冷汤的原料有（） 。
单选题A. 玉米粉~||~红椒粉~||~鲜奶油~||~沙拉油
18.T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒。
单选题A. 脊肉~||~里脊肉~||~脊肉腰子~||~脊肉里脊肉
19.咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜。
单选题A. 炸薯条~||~奶油胡萝卜~||~炒荷兰豆~||~黄油米饭
20.下列香肠体形最大的是（）。
单选题A. 法兰克福肠~||~意大利肠~||~色拉米香肠~||~维也纳肉肠
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