证券从业资格

1.大方丁是将原料切成（）见方的丁。

单选题

A. 1厘米~||~2厘米~||~3厘米~||~4厘米

2.用手指在刀刃上横向轻拉，如有（）则表明刀刃很锋利。

单选题

A. 光滑感~||~涩感~||~快感~||~厚感

3.烩制的菜肴一般都需要经过（）后，再进行烩制。

单选题

A. 炸制~||~煎制~||~煮制~||~初步热加工

4.蔬菜的加工方法一般是（）。

单选题

A. 先洗后切~||~先切后洗~||~凉水浸泡~||~温水冲洗

5.芹菜的英文是（）。

单选题

A. Cabbage~||~Celery~||~Cherry~||~Carrot

6.制作蒸填馅鸡腿要（）。

单选题

A. 剔去全部骨头~||~剔去腿骨，仅保留少量根部骨头~||~不剔骨头~||~剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头

7.制作咖喱鸡的原料有（）。

单选题

A. 炸葡萄干~||~胡萝卜~||~橄榄~||~红酒醋

8.与黄油相对应的英文皂称为（）。

单选题

A. cream~||~cheese~||~butter~||~batter

9.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

单选题

A. 火柴~||~打火机~||~除油剂~||~肥皂水

10.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

单选题

A. 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，~||~味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴~||~形态讲究精美细腻~||~擅长食用红白糟酒和鱼露

11.蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。

单选题

A. 根茎类~||~叶菜类~||~薯类~||~茄果类

12.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）中煮制。

单选题

A. 冷水~||~热油~||~沸水~||~温水

13.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败物质。

单选题

A. 寄生虫~||~昆虫~||~微生物~||~霉菌

14.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

单选题

A. 无变化~||~重量相同~||~需要初加工~||~不需要初加工

15.绿色少司的主要原料是（）、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。

单选题

A. 奶油少司~||~马乃司少司~||~荷兰少司~||~薄荷少司

16.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

单选题

A. 减少伤亡事故的发生~||~预防职业病的发生~||~减少不必要的浪费~||~预防食物中毒

17.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。

单选题

A. 面包粉~||~杏仁碎~||~面粉~||~面糊

18.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

单选题

A. 提供必需氨基酸~||~改善大脑机能~||~防止血栓形成~||~防止动脉硬化和冠心病的作用

19.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~水量~||~水温

20.西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。

单选题

A. 沙拉类~||~胶冻类~||~冷肉类~||~肉皮类