证券从业资格

1.制作白色基础汤时不应放（）。

单选题

A. 洋葱~||~胡椒粒~||~盐~||~香叶

2.是人体最经济的功能物质。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~水~||~糖类

3.羊腿出骨时应首先将其（）剔下。

单选题

A. 小腿骨~||~大腿骨~||~胯骨~||~锁骨

4.厨房的烤炉和烤盘要随时清洁，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

单选题

A. 水~||~油脂~||~带手布~||~纸

5.制作千岛汁的主要原料是马乃司和（）煮鸡蛋、酸黄瓜等。

单选题

A. 番茄少司~||~蕃芫荽末~||~法式芥末~||~沙拉油

6.下列哪种原料不是制作白色基础汤的原料（）。

单选题

A. 生牛骨~||~香料包~||~蔬菜香料~||~盐

7.西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。

单选题

A. 沙拉类~||~胶冻类~||~冷肉类~||~肉皮类

8.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（）。

单选题

A. 使用之前，检查密封胶圈~||~使用之前，检查安全保险装置~||~使用匹配的限压阀~||~当压力锅稍冷却后强行打开锅

9.银鱼又称（）。

单选题

A. 三文鱼~||~吞拿鱼~||~白饭鱼~||~银鱼柳

10.下列选项中属于个人卫生司惯的是：坚持（）。

单选题

A. “四勤”~||~“四不”~||~“四定”~||~“四消毒”

11.主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~水量~||~水温

12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~氢氰酸~||~皂素~||~二秋水仙碱

13.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

单选题

A. 节约体内蛋白质的消耗~||~促进维生素的吸收~||~抗生酮作用~||~构成修补和更新机体组织

14.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

单选题

A. 轻体力~||~中等体力~||~重体力~||~极重体力

15.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。

单选题

A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~运转平稳~||~转动的设备用手可触到

16.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。

单选题

A. -5~-10C~||~-4~-6C~||~5~15C~||~4~6C

17.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

单选题

A. 批量~||~单件~||~烹调~||~面点

18.在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~淀粉和蛋白质~||~水

19.制作胶冻汁要用（）。

单选题

A. 热水加热~||~隔水加热~||~中火加热~||~小火加热

20.制作蒸填馅鸡腿要（）。

单选题

A. 剔去全部骨头~||~剔去腿骨，仅保留少量根部骨头~||~不剔骨头~||~剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头