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1.蛋黄中含有较为丰富的营养成分是（）。
单选题A. 维生素~||~B~||~维生素~||~C~||~维生素~||~D~||~维生素~||~D
2.是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。
单选题A. 直刀片~||~平刀片~||~斜刀片~||~反刀片
3.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
单选题A. 提供必需氨基酸~||~改善大脑机能~||~防止血栓形成~||~防止动脉硬化和冠心病的作用
4.蛋白质不具备的生理功用是（）。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
5.制作番茄焗鱼片要把番茄（） 。
单选题A. 切成小片~||~切成角~||~切成大片~||~切成小丁
6.大米中出饭率最高的品种是（） 。
单选题A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米
7.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
单选题A. 重要条件~||~一般条件~||~基础条件~||~关键条件
8.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
单选题A. 绞馅机~||~灌肠机~||~锯骨机~||~剔骨机
9.炒制的菜肴具有（）的特点。
单选题A. 外焦里嫩~||~脆嫩鲜香~||~焦脆鲜香~||~软嫩多汁
10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A )额，减去月末盘存额。
单选题A. 领用~||~采购~||~预定~||~销售
11.红糖是未经提纯的（）制品。
单选题A. 甘蔗~||~甜菜~||~木瓜~||~番薯
12.色彩的三要素指的是色彩的（）。
单选题A. 红黄蓝色~||~白黑灰色~||~色相明度纯度~||~红黄白色
13.制作红酒煮牛扒的辅料有（）。
单选题A. 布朗少司~||~胡椒少司~||~蘑菇少司~||~香草少司
14.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
单选题A. 2%~10%~||~2‰~10‰~||~05%~1%~||~05‰~l‰
15.“seafoodstewwithdillcreamsauce”的意思是（）。
单选题A. 奶油少司烩虾~||~牛奶少司烩海鲜~||~奶油烩龙虾~||~萌萝烩海鲜
16.培根可分为五花培根和（）两种。
单选题A. 里脊培根~||~硬肋培根~||~外脊培根~||~上脑培根
17.下列选项中动物性原料最易消化的是（） 。
单选题A. 鱼肉~||~鸡肉~||~牛肉~||~猪肉
18.大方丁是将原料切成（）见方的丁。
单选题A. 1厘米~||~2厘米~||~3厘米~||~4厘米
19.煎的传热形式是（）。
单选题A. 对流~||~传导~||~对流与辐射~||~对流与传导
20.制作牛扒牡蛎汁的原料有牡蛎、（）等。
单选题A. 牛基础汤~||~干红葡萄酒~||~培根~||~番茄酱
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