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1.制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。
单选题A. 分成小朵~||~制成泥~||~切成片~||~擦成丝
2.鞑靼少目的主要原料是马乃司、酸黄瓜和（）等。
单选题A. 番茄少司~||~沙拉油~||~猪鸡蛋丁~||~法式芥末
3.蛋白质不具备的生理功用是（） 。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨铬牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
4.沸水加工法初步加工原料的目的之一是（）。
单选题A. 使其表面结成硬壳~||~使其吸收水分，体积膨胀~||~去除不良气味~||~使其初步上色
5.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。
单选题A. 英式菜~||~法式菜~||~美式菜~||~德式菜
6.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本该算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 原始记录~||~采购单据~||~生产记录~||~销售记录
7.净料单位成本是（）的比值。
单选题A. 挣料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率
8.制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（）。
单选题A. 牛奶~||~清黄油~||~奶油~||~计司
9.制作布朗基础汤时可加入少许（）
单选题A. 番茄酱~||~咖喱酱~||~果酱~||~芥末酱
10.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
单选题A. 自燃~||~闪燃~||~速燃~||~爆炸
11.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
单选题A. 氧化~||~分解~||~聚合~||~化合
12.冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。
单选题A. 浸泡~||~冲洗干净~||~加热至沸~||~加热至其成熟
13.银鱼又称（）。
单选题A. 三文鱼~||~吞拿鱼~||~白饭鱼~||~银鱼柳
14.人们之所以重视道德，是因为人具有（）
单选题A. 团体性~||~社会性~||~道德性~||~善良性
15.（）是产品定价程序之一。
单选题A. 计算毛料成本~||~计算净料成本~||~分析同行竞争对手价格~||~分析消耗原料成本
16.“足价蛋白”一般是指（）。
单选题A. 蛋类~||~奶类~||~鱼类~||~禽类
17.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
单选题A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗
18.他拉根少司是以（） 衍变出的少司。
单选题A. 布朗少司~||~荷兰少司~||~番茄少司~||~奶油少司
19.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A )额，减去月末盘存额。
单选题A. 领用~||~采购~||~预定~||~销售
20.的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
单选题A. 清煎~||~沾面粉煎~||~裹蛋液煎~||~挂面包煎糊
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