证券从业资格

1.当日屠宰上市，在 l℃条件下冷却或在室温下置放 24 小时以内的肉称为（）

单选题

A. 鲜肉~||~冻肉~||~冷却肉~||~冷冻肉

2.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业~||~公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上~||~积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争~||~遵纪守法廉洁奉公不徇私利，不谋私利

3.制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。

单选题

A. 牛后腿肉~||~牛前腿肉~||~牛里脊肉~||~牛脯肉

4.销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

单选题

A. 1+销售毛利率~||~1-销售毛利率~||~1+成本毛利率~||~1-成本毛利率

5.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

单选题

A. 《宪法》~||~《民事诉讼法》~||~《食品卫生法》~||~《工商法》

6.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

单选题

A. -l℃~||~-3℃~||~-6℃~||~-lO℃

7.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg。

单选题

A. 05~||~03~||~02~||~01

8.从硬度上判断，新鲜肉刀断面紧密，（）。

单选题

A. 弹性大，复原快~||~弹性大，复原慢~||~弹性小，复原快~||~弹性小，复原慢

9.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）.

单选题

A. 卫生水平~||~工作水平~||~原料鉴别水平~||~技术水平制作

10.下列硬度较高的米是（）。

单选题

A. 粳米~||~江米~||~籼米~||~糯米

11.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

单选题

A. 生熟隔离~||~食品与天然冰隔离~||~食物与杂物药物~||~动物与植物隔离

12.莳萝的英文名称是（）。

单选题

A. Dill~||~Sage~||~Clove~||~Basil

13.醋不具备的作用是（）。

单选题

A. 抑菌杀菌，防治流感~||~生成“视紫质”，预防干眼病~||~去腥除异味开胃健脾~||~软化血管降低血压

14.牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入（）中，对其进行初步热加工。

单选题

A. 沸水~||~盐水~||~冷水~||~热汤

15.对人体有生理意义的多糖主要有（）

单选题

A. 葡萄糖~||~半乳糖~||~淀粉~||~蔗糖

16.“coldtomatosoup”的意思是（）。

单选题

A. 土豆冷汤~||~番茄冷汤~||~土豆蓉汤~||~西红柿汤

17.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应（）为佳。

单选题

A. 高级工初级工~||~中级工初级工~||~初级工高级工~||~中级工最主级工最

18.制作焖比目鱼白酒汁的原料有（）。

单选题

A. 鲜奶油~||~罗勒叶~||~葡萄干~||~鼠尾草

19.羊腿出骨肘一般应保留羊的（）。

单选题

A. 大腿骨~||~小腿骨~||~胯骨~||~腿骨关节

20.铁扒煎灶表面是一块（）厚的平整铁板。

单选题

A. 2～5毫米~||~5~10毫米~||~1～2厘米~||~5—6厘米