证券从业资格

1.制作填馅鸡腿的少司耍加入干白葡萄酒、鸡汤（）再加鲜奶油。

单选题

A. 加入盐~||~加入柠檬汁~||~加入奶酪~||~煮去水分

2.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分（）构成的。

单选题

A. 筋膜~||~脂肪~||~脊骨~||~肋骨

3.制作番茄焗鱼片要把番茄（）。

单选题

A. 切成小片~||~切成角~||~切成大片~||~切成小丁

4.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

单选题

A. 物理~||~化学~||~生物~||~天然

5.西式炉灶一般有（）和燃气灶两种。

单选题

A. 电灶~||~柴灶~||~煤灶~||~微波灶

6.制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种（）或是再加上少量肉类调制而成。

单选题

A. 调味品~||~奶制品~||~蔬菜~||~香辛蔬菜

7.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素E

8.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

单选题

A. 微生物~||~维生素~||~水~||~矿物质

9.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

单选题

A. 卫生~||~料斗~||~开关~||~电气

10.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（）。

单选题

A. 计司粉~||~面包粉~||~面糊~||~培根

11.成本系数是指（）的比值。

单选题

A. 原料加工前单位成本与加工后单位成本~||~原料加工后单位成本与加工前单位成本~||~原料加工前成本与加工后成本~||~原料加工后成本与加工前成本

12.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。

单选题

A. 风机燃烧器~||~风机电热元件~||~燃烧器电热元件~||~电热元件温控器

13.淀粉、双糖的消化主要在（）

单选题

A. 十二指肠~||~小肠~||~大肠~||~胃部

14.以下内容最不符合浙江菜特点的选项是（）。

单选题

A. 菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，~||~味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴~||~形态讲究精美细腻~||~擅长食用红白糟酒和鱼露

15.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

单选题

A. -l℃~||~-3℃~||~-6℃~||~-lO℃

16.膳食中缺钙，可患（）。

单选题

A. 佝偻病~||~鸡胸~||~妄想症~||~甲状腺肿大

17.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。

单选题

A. 使其成熟~||~防止变色~||~使其果胶软化~||~易于剥去麦皮

18.蔬菜的加工方法一般是（）。

单选题

A. 先洗后切~||~先切后洗~||~凉水浸泡~||~温水冲洗

19.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

单选题

A. 接地保护~||~接零保护~||~自动切断操作~||~自动切断供电对碘的生理功

20.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

单选题

A. 卫生水平~||~工作水平~||~原料鉴别水平~||~技术水平